23. Bölüm — Mutfak Amirleri, Çamaşırcı, Saka, Hamam, Hekim

Saraydaki iki mutfakta ¹ usta ve çıraklardan oluşan yaklaşık altmış kişi vardır. Bazı ustalar bir gün, bazıları diğer gün yemek pişirecek şekilde vardiyalı çalışırlar; hepsi birden yemek yapmaz. Ancak hizmetkârlar her zaman hazırda beklemek zorundadır. Türk'ün özel aşçılarının günlük on veya on beş Akçe, genel mutfaktakilerin yedi veya sekiz Akçe, çırakların ise üç Akçe maaşı vardır. Ustalar ve yamaklar yılda bir kez saf ve kaliteli çuhayla giydirilir. İmparator'un özel mutfağındaki her aşçının kendine ait özel bir ocağı vardır; yemeklerin çoğunu burada pişirir ve hazırlarlar. Yemeklerin dumandan ve buhardan kokmaması, kötü bir tat almaması için kömürle ısıtılırlar. Her biri yemekleri porselenden yapılmış kaselere koyarak hazırlar ve ardından Ceſignire ² teslim ederler.

Özel ve genel mutfaktaki bu ustaların hepsinin üstünde dört amir daha vardır:

• Birincisine Argibaſcia ³ denir. Bu, bizdeki Baş Aşçıbaşı gibidir; hepsini özenle denetler, mevsimine göre maaşlarını ve kıyafetlerini almalarını sağlar. Türk sefere veya başka bir yere gideceğinde gerekli olan her şeyi o tedarik eder. Günlük altmış Akçe maaşı ve yılda bir kez sırmalı kumaştan kıyafeti vardır.
• İkinci amire Emimutpagi ⁴ denir. Mutfağa ait yiyeceklerin alım satımı için harcanacak tüm parayı yönetir. Elli Akçe maaşı vardır ve Paskalya'da ⁵ Sultan dilediği gibi onu giydirir.
• Üçüncüsüne Cheaia ⁶ denir. Mutfağa giren ve çıkan her şeye nezaret etmekle görevlidir. Mutfakta herhangi bir anlaşmazlık veya kavga çıkarsa, suçluları cezalandırmak ve tekrar barıştırmak onun işidir. Diğerleriyle aynı maaşı alır.
• Sonuncusuna Muptar Iaſigili ⁷ denir. Mutfağa ait olan her şeyi kaydeder. O da tıpkı genel bir mareşal gibidir; İmparator için taşınacak tüm yemeklerin düzenli bir şekilde hazırlanmasını sağladığı gibi, maiyet için olan yemekleri de ayarlar. Her iki mutfakta yemeklerin nasıl hazırlanacağını, İmparator ve maiyetin aynı anda nasıl doyurulacağını gösteren defterleri ve kayıtları vardır. Günlük otuz Akçe maaşı vardır ve Sultan'ın takdirine göre giydirilir. Her üç ayda bir, mutfaktaki usta ve çırakların maaş hesaplarını yazar ve ödenmesi için Alibaſcia'ya sunar, ardından derhal ödenirler. Tüm bunların ötesinde, bu dört amirin mutfağa düşen resmi paylardan ⁸ büyük bir geliri vardır; bunları satıp parasını aralarında paylaşırlar.